Кебапчета - техника, технология, пунтове и хватки!

Rockbul 29.05. 2009

Кебапчета - техника, технология, пунтове и хватки!

Вземате...

1 кг _ситно_ смляна кайма (70% "червено месо" + 30% сланинка. Забл. месото може да е само свинско, а може да бъде и в съотношение - 40% телешко/овнешко + 30% "червено" свинско + 30% сланинка)
3-5 чаени чаши вода (0.6 до 1 литър - като начало сипете 3 чаши, размесете добре, после добавяйте, докато може да поеме. Именно от достатъчното количество вода зависи, дали кебапчетата ще са сочни)
1 супена лъжица счукан/смлян кимион
1 супена лъжица чер пипер
1 супена лъжица сол

(NB - това ми е най-лесната за помнене рецепта - всичко е "по едно" - "1кг + 1литър + 1лъжица х 3"

Сложете всички съставки в дълбок съд и размесете много добре (примерно около 10 минути месене - колкото по-хомогенна е сместа, толкова по-добре). Оставете в хладилник за около час, извадете, ако е необходимо - излейте излишната вода, размесете още веднъж. Оставете да втасва в хладилник за ПОНЕ 24 часа. Извадете, размесете още веднъж! Оформете кебапчетата.

За печенето: тук тънкостта е, че de facto, кебапчетата НЕ са "печено месо", за разлика от пържолите и шишчетата, а "варено в собствен сос". Т.е. - традиционното печене върху скара над жар от дървени въглища НЕ дава добри резултати. В идеалния случай трябва да имате електрическа скара с ДЕБЕЛИ и гъсто разположени пръчки.

Оставете я да се загрее много добре. Сега една от възможните технологии на печене е "търкалянето". За целта поставете бъдещото кебапче в единия край на скарата. Почти веднага слоят месо в директен контакт със скарата ще се опече и свие. затова, само след няколко секунди, най-добре, с цялата дължина на острието на нож (аз ползвам един сатър), подхванете кебапчето (ако е необходимо - изстържете го там, където е залепнало за скарата) и го превъртете на следващия суров участък. Изчакайте и той да се препече леко и пак превъртете и т.н. След 4-5 такива начални запичания, кебапчето ще е прихванало навсякъде отвън лека коричка. От този момент нататък, излизането на прегрята пара от вътрешността му се затруднява и съдържанието му започва да се сварява, докато коричката става все по-плътна. Продължавайте да търкаляте кебапчето, със скорост около "един ход на всеки 20 секунди", докато кебапчето измине така около 1 метър (това, последното, е от собствен опит - последните няколко пъти ползвам 30-сантиметрова скара. Три и половина "прехода" на всяко кебапче по цялата дължина на пръчките й са напълно достатъчни).